Кальмары, креветки, мидии… Вы задумывались, почему так сильно пропитаны солью, уксусом, а иногда и средством для мытья посуды, так полюбившиеся вам морские деликатесы?
Чтобы ответить на этот вопрос, мы устроились на предприятие по производству морепродуктов и узнали, как делают лакомства из протухшего неликвида.
А как вы думаете, почему из содержимого одной банки красной икры можно сделать пятнадцать бутербродов, а из другой – точно такой же – только десять?
Помните ли вы вкус черной икры? Вы уверены, что это был вкус именно этого продукта? Как выяснилось, в черной икре вообще мало, кто разбирается. Мы угостили бутербродами с поддельным деликатесом избалованных посетителей одного престижного автосалона. Подвох почувствовали только два истинных гурмана.
Это был всего лишь невинный розыгрыш. А вот в магазине или на рынке можно попасться и на опасную подделку. По данным УБЭП, примерно двадцать процентов икры закатывают в банки в подпольных цехах. Тут тебе и кишечная палочка, и сальмонелла, и запрещенные консерванты. Пара бутербродов - и ты в больнице. Героиня фильма Ольга Иванова оказалась в реанимации после того, как попробовала всего один бутерброд. "И что мне делать теперь? – спрашивает пострадавшая. – Вообще отказаться от икры"? "Нет", - отвечают авторы фильма.
Вместе с сотрудниками Федерального агентства по рыболовству, милиционерами, продавцами, экспертами испытательных лабораторий мы расскажем вам, как правильно выбрать в магазине качественные морепродукты.
Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Геннадий Лобанков
Автор сценария: Ольга Гатауллина
Красная икра. Вы когда-нибудь замечали, что из одной банки икры можно сделать 15 бутербродов, а из другой, такой же по весу, - всего 10? Неужели в одинаковых банках разное количество икринок? Конечно, никому из покупателей в голову не приходило пересчитать икринки. Это решила сделать программа "Среда обитания".
Кирилл и Ярослав окончили механико-математический факультет МГУ, могут в уме разделить 963 на 314 и умножить на 825. Знают доказательства теоремы Штайнера. Они посчитали, сколько икринок в двух банках красной икры. Обе весят по 140 граммов, на обеих есть надпись: "Икра горбуши". По идее, в каждой банке должно быть примерно одинаковое количество икринок. По итогам подсчета у Ярослава получилось 1120 икринок, у Кирилла – 1674 штуки.
Корреспонденты программы "Среда обитания" (Первый канал) выяснили: опознать, была ли покрашена рыба, которую вы собираетесь приобрести, поможет тщательный осмотр.
"Ни рыба ни мясо: как узнать на прилавке "мутанта"", 16.03.2011Аргументы и факты
Дарья Буравчикова Почему в одной банке икринок в полтора раза меньше, чем в другой? Если приглядеться, в банке Ярослава на дне много розового сока – это так называемый отстой. Отстой, или икорный джус – это розовая жидкость, в которой плавают икринки. Он появляется, если икру промывали, перед тем как закатать в банки, или замораживали, и указывает на плохое качество икры. Для того чтобы узнать, есть ли в банке отстой, не обязательно считать икринки. Перед покупкой достаточно потрясти банку.
Перед покупкой икры потрясите банку. Если вы услышите бултыхающийся звук, значит, в ней слишком много отстоя.
Новый год, день рождения, 8 марта и 23 февраля. Галина обычно покупала красную икру на праздники. Но последний праздник закончился печально. Через некоторое время после того, как Галина съела бутерброд с икрой, ее лицо и руки покрылись красными пятнами. Начался сильный зуд. Острый аллергический дерматит – такой диагноз поставил врач. Причем это аллергия не на икру, а на консервант, который в ней содержится, - уротропин. Галина говорит, что не может забыть кисловатого привкуса того праздничного бутерброда. Скорее всего, это и был привкус консерванта.
На одной банке икры в составе указан консервант – сорбиновая кислота (Е200), а на другой банке - бензоат натрия (Е211). Эти вещества подавляют рост дрожжевых грибков и плесени. Безопасными их, конечно, не назовешь, но они не так токсичны, как уротропин (Е239). Уротропин - антимикробный препарат, используется для лечения мочекаменных болезней у животных. В течение 40 лет применялся для консервации икры. В 1961 году был запрещен к использованию в Европе, в 2010 году его запретили и в России.
Уротропин – самый дешевый консервант и самый эффективный. Икра с уротропином может храниться год. Уротропин запретили, когда выяснилось, что при контакте с кислой средой желудка он превращается в сильнейший яд - формальдегид. Именно этим веществом отравилась Галина.
Несмотря на то что сейчас уротропин запрещен и его не имеют права добавлять в икру, на прилавках магазинов по-прежнему можно встретить икру с этой запрещенной добавкой. Производитель поясняет: закон запрещает применять уротропин при изготовлении икры с 1 июля 2010 года, но ранее выпущенная продукция может продаваться до окончания срока реализации. Таким образом, продавать такую икру запрещено, но еще остались партии, в которых есть уротропин. Чтобы не купить икру с опасной добавкой, надо внимательно прочитать состав.
Если на этикетке указан консервант Е239, или уротропин, такую икру лучше не покупать. Если в икре есть сорбиновая кислота (Е200) или бензоат натрия (Е211), значит, икра безопасна.
По данным УБЭП, примерно 20% баночной икры расфасовывают кустарным способом и закатывают в банки в подпольном цехе. Рынок Мытищи, на входе в торговый ряд надпись: "Икорный рай". Это действительно рай, только не для покупателей, а для мошенников. Икра на любой вкус. В банках, на развес, крупная, мелкая. Икра лосося, нерки, кижуча. Правда, все это разнообразие фасовалось из одного чана.
В ходе проверки УБЭП ГУВД по Московской области в контейнере был обнаружен налет плесени, от продукта исходил неприятный запах. Красную, вернее, уже почти белую икру отправили на анализ в лабораторию. Эксперты нашли в ней огромное количество кишечной палочки. Пара бутербродов с икрой - и вполне можно угодить в больницу с отравлением. При осмотре склада оперативники обнаружили большие ванны, в которых икру промывали в специальном растворе, чтобы отбить неприятный запах и придать продукту товарный вид.
Для того чтобы отличить фальшивую икру, нужно внимательно рассмотреть банку. Сначала надо посмотреть на донышко. На любой легальной банке выбито три ряда букв и цифр. В первом ряду – число, месяц и год, во втором должно быть написано слово "икра", в третьем – номер завода, номер смены и буква "Р" - она означает, что это рыбная продукция. Если какой-то из этих надписей нет, значит, перед вами фальшивка.
Но даже если все цифры и буквы на месте, расслабляться рано. Цифры на банке могут быть выпуклыми, а могут - вдавленными. Если надпись выпуклая, значит, ее штамповали изнутри – икра сделана на легальном заводе. Эта технология дороже, поэтому мошенники ее не используют. Если буквы вдавлены, то нужно смотреть внимательно – так маркировать банки могут и мошенники. Этикетка. У легальной икры она приклеена ровно, плотно прилегает к банке, на крышке нет ржавчины и подтеков.
На легальной банке с икрой информация указана в три ряда: дата изготовления, слово "икра", код завода и буква "Р". В большинстве случаев все эти знаки выпуклые, то есть выбиты изнутри банки. Этикетка наклеена ровно, на крышке нет подтеков и ржавчины.
Рыбный отдел одного из крупных супермаркетов, на прилавках несколько банок с красной икрой. Одна стоит 200 рублей, другая 250 рублей, третья целых 400 рублей. Вес банок одинаковый – 140 граммов. Откуда такая разница? Оказывается, икра икре рознь. Икра кеты, кижуча и чавычи стоит дорого, икра нерки и горбуши в два-три раза дешевле.
Недорогую икру горбуши вполне можно продать за 500 рублей – надо просто написать на этикетке слова "крупная", "первый сорт" или "элитная" и установить высокую цену. Покупатель думает, что перед ним икра кеты. Никаких законов производитель не нарушает – ведь в банке действительно икра лососевых рыб. Вы говорите, что она мелкая? А вот нам кажется, что крупная – это смотря что с чем сравнивать.
Что лежит в банке с надписью "Икра лососевых рыб"? Есть только один способ ответить на этот вопрос: открыть банки. В порядке эксперимента было куплено пять банок икры в разных супермаркетах, на всех написано: "Икра лососевых рыб". Это икра компании ООО "Медведь", икра под маркой "Осетров нет", икра "Хабаров", икра "Русское море" и икра "Северная компания". Опытный икрянщик Валерий Воробьев открыл банки и определил, чья икра находится внутри. Заодно продукт был взвешен.
Банка №1 (ООО "Медведь") куплена за 330 рублей. Производитель обещал, что в банке 140 граммов икры. На самом деле - всего 129 граммов. Нас обвесили на 11 граммов. Мелочь, а приятно. Правда, не нам, а производителю. 100 банок с икрой – это килограмм деликатеса. Наверное, вкусного? Валерий Воробьев так не считает, он описывает икру из этой банки лаконично: "Гадость".
Банка №2 (марка "Осетров нет"), вес 50 граммов, хватит на пару бутербродов. Но стоит она аж 350 рублей. На этикетке написано: "Крупная", по всем признакам в банке должна быть икра кеты или форели. Но... внутри та же самая икра горбуши, к тому же она уже начала бродить.
Банка №3 (икра "Хабаров", производитель – НПО "Лабиринт"), вес 130 граммов, цена – 360 рублей. Никаких неожиданностей. Вскрытие показывает: в банке снова икра горбуши, всего 124 грамма икры. Вернее, не икры, а отстоя, в котором плавают икринки.
В четвертой и пятой банках, за которые заплатили по 400 рублей, оказалась икра нерки. В икре "Русское море" вместо 100 граммов 95. Икра "Северная компания" оказалась самой честной, но даже в нее недоложили 2 грамма.
Вот что показало вскрытие: ни в одной банке не удалось найти икру кеты, кижуча или чавычи. Даже в той, которую продают по 350 рублей за 50 граммов. В банках с надписью "Икра лососевых рыб" лежит икра горбуши или нерки, да к тому же меньше, чем написано на этикетке. Все производители недоложили икры - кто 2 грамма, а кто и 10.
Выбирая икру, смотрите, чтобы на банке было написано, чья это икра, горбуши, кеты, нерки или кижуча. Помните: в безымянных банках чаще всего лежит икра горбуши – она не должна стоить дороже 250 рублей за стандартную банку весом 140 граммов.
Икра на развес – это уже не кот в мешке, вы видите, что покупаете. Можете посмотреть, пощупать и даже попробовать. С другой стороны, продавец тоже может сделать с этой икрой все, что захочет: добавить воду, растительное масло, промыть газировкой или средством для мытья посуды.
Просроченную и нелегальную икру чаще всего продают именно на развес. Это проще: не надо покупать жестяные банки и оборудование для расфасовки, достаточно просто разложить икру в пластиковые контейнеры. Кроме всего прочего, из тухлой икры можно сделать свежую, увеличить ее вес вдвое и вообще смешать с искусственной.
Алексей Марков - бывший продавец икры, сам привозил икру с Камчатки, торговал ею на рынках, поставлял в торговые сети. Знает, как сделать из килограмма протухшей икры полтора килограмма свежей. Перед экспертом поставили икру, которая несколько дней стояла на кухонном столе возле плиты. Вид у нее так себе, сверху сморщенные побелевшие икринки, запах кислый, вкус прогорклый. Алексей должен превратить эту икру в свежую.
Задача №1 – отбить неприятный запах и продезинфицировать. С этим прекрасно справится марганцовка. После обработки икра действительно стала красивее, пропал неприятный запах. Но вид у нее помятый, с ложки она падает одним большим комком. Хорошая икра рассыпчатая, блестящая, видно каждую икринку, не зря ее называют зернистой. Задача №2 – превратить икорную массу в рассыпчатую икру. Для этого понадобится масло. После добавления масла икра стала ровной, блестящей, зернистой. Неприятного запаха нет, хоть сейчас на прилавок. Но вдруг покупатель захочет попробовать икру? Задача №3 – замаскировать вкус. Для этого мошенники используют аскорбиновую кислоту. Теперь икра выглядит как новенькая, кислый вкус тоже исчез. Большинство людей купят ее не задумываясь. Но есть способ отличить обман.
Возьмите из лотка несколько икринок и потрите их пальцами. Если они будут легко скользить по коже, значит, икру обрабатывали растительным маслом.
Но мало продать некачественный продукт, на нем можно еще и максимально заработать. Есть несколько способов сделать из килограмма икры полтора. Способ первый – накачать икру полифосфатами. Полифосфаты - химические добавки, притягивают и удерживают влагу. В больших количествах вызывают у человека отеки и провоцируют болезни сердца. Отличить икру, накачанную полифосфатами, можно при покупке. У нормальной икринки в середине яркая небольшая точка, у икринки, накачанной полифосфатами, ядро крупное и тусклое.
Способ второй - добавить в настоящую икру искусственную. Искусственная икра - белковый имитатор красной и черной икры, делается из мяса лососевых рыб с красителями и ароматизаторами. Внешне похожа на натуральную икру.
Внимательно рассмотрите икринки в лотке. Помните: у искусственной икры вообще нет ядра, она однотонная. Если есть сомнения, возьмите икринку и надавите на нее. На ощупь искусственная икринка упругая и плохо лопается.
Какую икру продают на развес и как отличить свежую икру на прилавке? Чтобы ответить на эти вопросы, съемочная группа программы "Среда обитания" отправилась в путешествие по Золотому кольцу России вместе с икрянщиком Валерием Воробьевым. Маршрут – Москва-Сергиев Посад. По пути делаются остановки возле рынков и магазинов, чтобы посмотреть, какую икру там продают на развес.
Первая остановка – Ярославское шоссе, 10 км от МКАД, супермаркет на обочине. На витрине лежит развесная икра. Эксперт рассматривает, пробует икру и выносит вердикт: продукт некачественный.
Помните: если икра плавает в отстое, значит, ее неправильно хранили. Если этот отстой еще и вспенен, значит, икра начала портиться – такой продукт лучше не покупать.
Следующая остановка - рыбный рынок. На лотках разложена рыба морская, речная, свежая, замороженная, копченые и вяленые рыбьи тушки, есть даже живые раки и, конечно, икра. Да еще какая! Икра редкой рыбы чавычи. Чавыча – самый крупный и ценный из тихоокеанских лососей, достигает метра в длину. Американцы называют чавычу king salmon, королевский лосось, а японцы присвоили ей титул "князь лососей". Икра чавычи одна из самых дорогих. Вылов чавычи ограничен. Икру этой рыбы не найдешь, как говорится, днем с огнем, особенно в Центральной России. Обычно эта рыба просто не доплывает до Москвы и области, остается на берегах Тихого океана, что уж говорить об икре. Видимо, единственное место, где продается эта икра, - рынок на Ярославском шоссе. Но эксперт Валерий Воробьев определяет: это не чавыча, а обыкновенная нерка. В Москве ее пруд пруди. К тому же в нее добавлен уротропин.
Продавцы выдают дешевую икру за редкую и дорогую, поэтому покупателям надо запомнить несколько правил. Икра нерки мелкая, не оранжевого, а, скорее, красного цвета. Икра кижуча тоже мелкая, но ярко-красная, как мухомор. Икра горбуши покрупнее, оранжевого цвета. Икра кеты крупная, бледно-оранжевая. А вот встретить икру чавычи можно только в Приморье – в средней полосе России ее продают очень редко.
Путешествие продолжается. Третья остановка - небольшой магазин в центре Сергиева Посада, на прилавке - развесная красная икра. Яркая, блестящая, так и просится на бутерброд. Но эксперта эта красота настораживает: блеск – признак того, что икру обработали растительным маслом, значит, она уже начала терять товарный вид.
Морские деликатесы. Что может быть лучше для праздничного стола, чем изысканные угощения? У них только один минус – очень быстро портятся.
Утром 15 сентября 2010 года редакции известных глянцевых журналов опустели. Едва ли не половина фотографов и корреспондентов не вышла на работу. "Может быть, с похмелья?" – пошутил кто-то. Все знали, что накануне многие были на вечеринке в модном клубе – там проходил показ последних коллекций сезона. После показа, как обычно, фуршет для гостей, на столе только изысканные угощения. После приема гости разошлись по домам, а утром в больницах оказались все, кто накануне ел канапе с морскими деликатесами. Крабы, креветки и осьминоги оказались протухшими. 12 человек отвезли в разные больницы Москвы, у всех была высокая температура, рвота, боли в животе. Семи пострадавшим врачи поставили диагноз "тяжелое кишечное отравление", остальным – сальмонеллез. Сальмонеллез - острая инфекция, сопровождается рвотой, поносом, судорогами. Может вызывать тяжелые осложнения. В редких случаях приводит к смерти.
Неужели даже в дорогом ресторане вас могут накормить испорченными морепродуктами? И чем же тогда торгуют на рынках и в супермаркетах?
Ассорти из морепродуктов: кальмары, мидии, креветки, морские гребешки. Вы никогда не задумывались, почему они так сильно пропитаны уксусом? Дело в том, что в свежем виде такой товар до России доходит редко. Чтобы скрыть первые признаки гниения, производители пресервов по максимуму используют уксус и специи, которые забивают неприятный запах.
При покупке обязательно прочитайте на этикетке список ингредиентов. Обычно чем короче этот список, тем более качественные пресервы. Если в состав входят уксус, соль и пара-тройка консервантов, производитель, скорее всего, пытается замаскировать некачественное сырье.
Замороженные морепродукты и так стоят дорого, поэтому особенно обидно, когда за такие деньги вместо рыбы или кальмаров вы покупаете снег и лед. Теперь такого быть не должно. С 1 октября 2010 года вступил в силу закон, по которому на рыбе не должно быть больше 5% наледи. Теперь продавцы обязаны продавать нам рыбу, а не лед.
Соблюдают ли продавцы этот закон? 8 ноября 2010 года вместе с представителем Федерального агентства по рыболовству съемочная группа программы "Среда обитания" отправилась по магазинам покупать замороженную рыбу. В "Ашане" на улице Шереметьевской на прилавке - замурованная в лед рыба. Наледи явно больше, чем 5%. В магазине "Пятерочка" на той же улице Шереметьевской в холодильнике опять лежит рыба с наледью. На дне пакета несколько горстей снега. Как будто и не было никакого закона.
Оказалось, что про новые правила продавцы, как говорится, ни сном, ни духом – законы сами по себе, магазины сами по себе. Как две параллельные прямые, которые никогда не пересекутся. Между тем соблюдать новый закон в интересах продавца: за нарушение магазин могут закрыть на три месяца, а это огромные убытки.
Сколько именно мы платим за лед? Рыба, купленная в магазине "Пятерочка", после очистки ото льда потеряла в весе 10%. Минтай из магазина "Магнолия" - почти 20%. А рыба из гипермаркета "Ашан" похудела на 27%. Получается, что почти треть стоимости мы заплатили за воду, а не за рыбу.
Почему магазины не соблюдают закон? Такой вопрос был задан руководителям торговых сетей. Представители магазина "Пятерочка" так и не встретились с корреспондентом программы, сославшись на то, что никак не могут подобрать фотогеничного сотрудника. Про закон они знают и даже планируют соблюдать. Только не сейчас. Может быть, попозже. Представитель компании X5 Retail Group по телефону сказал: "У нас нет запрета на распродажу рыбы, которая была закуплена до введения в действие новых санитарных правил. Соответственно, мы их распродаем". Руководство "Ашана" прокомментировало ситуацию так же: "Сейчас мы распродаем то, что было закуплено, и по тем договорам, которые были заключены до вступления в силу нового закона".
Помните: теперь на рыбе наледи не должно быть более 5%. Если вы обнаружили, что льда больше, напишите заявление в Роспотребнадзор. Магазин обяжут снять продукцию с прилавка.
Евгения уже давно не покупает креветки на развес, считает, что в них слишком много воды. В тех креветках, которые продают в пакетах, льда меньше. Зато там могут попадаться другие неожиданные сюрпризы. Однажды Евгения обнаружила среди креветок круглую серую рыбку с шипами на чешуе.
Почему колючая рыба попала в пакет с креветками? И что это за рыба вообще? В Союзе переработчиков морепродуктов сказали, что дело это обычное и никакой опасности рыба не представляет. Посторонняя рыбка вполне может заплыть в пакет с креветками – закон этого не запрещает. Правда, есть ограничение: на килограмм креветок не должно быть больше 5 граммов рыбы, иначе в пакете с надписью "Креветки" вполне могут оказаться одни только колючие рыбки да пара креветок для вкуса. Как ни странно, чудо-юдо в пакете с креветками – хороший признак. Это значит, что креветки выросли в диких условиях, правильно питались и вдоволь двигались – в них гораздо больше полезных веществ, чем в тех, которые выросли на китайской ферме.
Черная икра. За последние восемь лет цены на черную икру подскочили до небес. Вылов осетров запрещен, на прилавках магазинов лежит икра осетров, которые выращены на специальных фермах. Осетров, как коров, доят, только не каждое утро, а один раз в год. Одна рыба дает маленькую баночку икры.
Три тысячи рублей за 100 граммов икры - ее не зря называют черным золотом. Это золото давно научились добывать мошенники. Оперативники не раз задерживали мошенников, которые выдавали крашеную щучью икру за черную. Покупатели с удовольствием брали деликатес по тысяче рублей за 100 граммов, никто не заметил, что с икрой что-то не так.
Итак, нам вполне можно всучить за несколько тысяч рублей бог знает что. Но помнит ли кто-то из нас вкус той самой настоящей икры? Чтобы это проверить, было куплено несколько банок щучьей икры за 100 рублей и черный пищевой краситель. По щучьему велению недорогая белая икра превратилась в черную. Крашеный деликатес отправился на дегустацию на аукцион ретроавтомобилей. Здесь машины покупают не для того, чтобы на них ездить, а как дорогие игрушки. Публика соответствующая – богатые и знаменитые. Уж они-то должны знать, какая она на вкус, настоящая черная икра. Аттракцион неслыханной щедрости: каждому посетителю аукциона в подарок - бутерброд с настоящей черной икрой. Вернее, крашеной щучьей. Разумеется, участники дегустации этого не знают. Смогут ли гурманы раскусить обман? Через минуту возле стойки выстроилась небольшая очередь. Гости уплетали деликатес за обе щеки и, что удивительно, не чувствовали подвоха. Раскрашенную икру попробовали больше 30 человек, только двое гурманов заподозрили: с икрой что-то не так.
Большинство из нас не помнят настоящий вкус черной икры, а кто-то никогда ее и не ел. Поэтому, как говорится, доверяй, но проверяй. Чтобы определить, какую икру вы купили, настоящую осетровую или крашеную щучью, можно провести простой тест.
Киньте несколько икринок в стакан с водой. Если вода поменяет цвет, значит, вы купили крашеную щучью икру. Краситель смывается в воде. Если вода осталась прозрачной, значит, вы едите настоящую черную икру.
Мы считали икринки, размораживали рыбу и красили икру. Теперь мы знаем, как найти на прилавке свежие морепродукты. Для этого надо просто запомнить несколько советов, которые помогут вам купить правильную икру, креветки и другие морские деликатесы.
Если на этикетке указан консервант Е239, или уротропин, такую икру лучше не покупать.
Перед покупкой икры потрясите банку. Если вы услышите булькающий звук, значит, в ней слишком много отстоя.
Выбирая икру, смотрите, чтобы на банке было написано, чья это икра, горбуши, кеты, нерки или кижуча.
Возьмите из лотка несколько икринок и потрите их пальцами. Если они будут легко скользить по коже, значит, икру обрабатывали растительным маслом.
Если вам в пакете с креветками попалась маленькая рыбешка, значит, креветки выросли в диких условиях, в них много полезных веществ.
При покупке пресервов обязательно прочитайте на этикетке список ингредиентов – чем короче этот список, тем качественнее продукт.
Публикации:
16.03.2011 Ни рыба ни мясо: как узнать на прилавке "мутанта" (Аргументы и факты, Дарья Буравчикова)
Поделиться:
